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沈阳市民俗风情

  满汉全席是我国历史上著名的筵席之一,也是清王朝最高级的国宴。它是由满点汉菜所组成。满点又称“满洲饽饽席”,以点心为主,菜肴品种并不丰富,烹调方法也较简单。后来在满席基础上加入一些汉族菜肴,使其在原料、品种、制法、口味、形象上都十分丰富多彩,称为满汉全席。

  此席在满清政权入关以后逐渐形成。创于康熙年间,相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝,并御书“满汉全席”,使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别,宫内的满汉全席专供天子、皇叔、皇兄、皇太后、妃子、贵人等享用;近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席,常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议,以满汉全席招待钦差大臣,入席时要按品次,佩戴朝珠,公服入席。

  满汉全席规定菜肴总数为108件,其中,南菜54件,北菜54件,点菜不在其中,随点随加。满洲饽饽大小花色品种44道,一席使用面粉44斤8两,从主副食品种上可见满汉全席的规模了。元日宴也称元旦宴、元会宴。清代例行宴会之一。礼部主办,光禄寺供置,精膳司部置。《清史稿·志》:“元日宴,崇德初定制,设宴崇政殿,王、贝勒、贝子、公等各进筵食牲酒,外籍王、贝勒亦如是。顺治十年,令亲王、世子、郡王暨外籍王、贝勒各进牲酒,不足,光禄寺益之,御筵则尚膳监供备。康熙13年罢,越数岁复故。康熙23年改燔炙为肴羹,去银器,王以下进肴羹筵席有差。”雍正四年,对元日宴的仪式、陈设、席次、宴会所奏音乐及舞蹈均做了规定。满族大宴清朝入关前的一种宴会。规模较大,多以招待一般身份的外部族头人,如朝鲜使臣、明朝的降官降将、公主与额附回阙省亲等。此宴带有喜庆性质,通常由皇帝亲自出席。一般设几桌到几十桌。多以牛羊肉为主,兽肉次之。通常烹煮的肉食,块大、质嫩,用解食刀割食。大宴也设酒,但出于礼貌,客人的食、饮均不能尽兴,只是一种礼仪。皇帝离宴,大宴也宣告结束。千叟宴为清代宫廷盛大的宴礼之一。场面最大,规模最盛,耗资也最巨。清十代帝王260多年中,只在康乾盛世举办过四次。千叟宴即为千名老叟参加的宴礼。但实际参加的并非一千人。如康熙53年三月庆六旬“万寿”曾两次宴请65岁以上的老者2800余人与宴。乾隆61年(即嘉庆元年)乾隆举行千叟宴,入宴的群臣耆老和并未入座的达5000多人。所有拟定参加千叟宴的人员,皆由皇帝钦定。而后由有关衙门分别行文通知。宴前需要大量的物质准备。开宴之前,在外膳房的指挥下,依照入席耆老品位的高低,预先摆设千叟宴席。除宝座(皇帝的座位)前的御宴外,一般按东西两路设席,依封建等级制度分一等桌张和次等桌张两级设摆,餐具和膳品也有明显的区别。宴中奏宫廷乐曲,举行各式封建礼仪,反映了封建王朝穷奢极欲的腐朽生活。满族筵席指清朝入关前四满族的一般宴会,规模较小,人数不多,也较为随便。这种筵席只在炕上设炕桌,地面不设桌椅。有时连炕桌也不设,在露天地里,铺张兽皮,食客席地而餐。菜肴主要有火锅,多陶制,以猪肉、羊肉为主料,佐料有盐、酱等,不分季节,冬夏皆设。其它菜肴多是炖菜,如炖牛肉、炖羊肉、炖猪肉或炖鹿肉、狍子肉等。酒以烧酒(白酒)为主,有时以芦酒为辅。主食有稗子米饭、秫米饭,也有蒸荞面、玉面饽饽等,当然,宫庭筵席不上这类主食。